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解密汾酒工艺,为什么要从一道清蒸鱼开始?

日期: 来源:澄明文章网编辑:醉美杏花村

文|醉美团队

清蒸[qīng zhēng]二次清”是清香类型酒特有的一种酿酒技术。

所谓“清蒸”,就是[jiù shì]每投入一批酒醅[jiǔ pēi]原料[yuán liào],高粱和辅料都要单独清蒸一次,使原料中的[zhōng de]淀粉糊化,便于大曲微生物和酶的糖化发酵[fā jiào],产酒成香。同时,挥发掉原料中的邪杂异味。

“二次清”,是清蒸糊化的高粱经过发酵两次、蒸馏出酒两次(第一次蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵),即作为酒糟处理,彻底清理后,重新投入一批新料,进行清蒸酿酒。

原料和酒醅都是单独清蒸,这是汾酒[fén jiǔ]混蒸[hùn zhēng]续茬工艺[gōng yì]的显著不同。

操作上突出一个“清”字,即“清字当头,一清到底”。

“清蒸”的最大特点在于原汁原味,没有混合与交互影响,也就给最终的酒以“纯正”之味。

其实,不仅是汾酒的酿酒工艺,我们生活中遇到的很多美食,都是清蒸出来的。

大体做法是将预处理好的新鲜食材,配上佐料及辅料直接放于锅中,将锅盖盖好蒸熟即可。

这其实就是清蒸的奥秘所在——清蒸方法制作的菜品,原汁原味,味道清鲜,且能够最大程度保留食材的营养物质,因而被公认为是最健康的烹饪方法

我们再回到酒的清蒸,说白了,也是充分利用原料中的淀粉产酒产香,同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中,使蒸得的酒落口爽净。

要想更深入地了解“清蒸”工艺,不妨先了解下与之相对应的“混蒸”。

混蒸混楂[hùn zhā]是将发酵好的酒醅,与原粮按比例混合,一边[yī biān]蒸酒,一边蒸粮。出甑后,经冷却,加曲,加酒母,加冷水,混楂发酵。

因为混蒸混楂是边蒸粮、边蒸酒,所以又叫混蒸混烧;而清蒸清楂和清蒸混楂是蒸粮、蒸酒分别进行,所以又叫清蒸清烧这也是清香与浓香的本质工艺区别

在浓香型曲酒酿造中,采用混蒸混楂,续糟发酵工艺。取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合,一边蒸酒,一边蒸粮,出甑后,经摊凉、撒曲、入窖,然后发酵。

好吧,现在你是不是有些理解“万年糟”是怎么来的了吧……

现在看来,清蒸和混蒸,是不是有点“清煮”和“乱炖”的感觉。

所以说,汾酒的风格特点就是“清、正、甜、净”,清字当头,净字到底。

这或许也可以解释一个现象:清蒸出来的汾酒可以立即饮用,即使不用刻意勾调也纯正无比,不过,刚蒸出来的浓香原浆酒,不放个几年,还真不敢下嘴。

汾酒的“清蒸”还有一个比较形象的表达方式,就是其地缸发酵。

地缸被埋入地下,缸口和地表齐平,间距为10-24厘米。

每次准备入料的缸,首先需用清水洗净,再用规定浓度的花椒水冲洗杀菌一次,缸底无余水后撒入适量底曲。

此后,将达到入缸温度的新料倒入发酵缸内,倒满铺平,扫清缸周围地面上的残余材料,再盖上石板,将缸口用新入秕子或谷糠封严,密闭发酵。

好了,美味的一锅“清蒸汾酒”已经开始小火炖上了……

讲求“清字当头,一清到底”的汾酒,在发酵过程中选用的是深1.2米、直径0.8米的地缸。采用这种酿造方式,可以有效杜绝土壤中杂质和杂菌对酒醅的影响,更清洁、卫生,还能更纯粹地体现粮食的发酵风味

现在,大家是不是有些明白了,清香类型白酒的窖池是一个个地缸,有别于浓香型白酒的地窖。有人说,这就好比我们家里和面,前者是在盆里,后者就是在地上,自然是在盆里的更加干净、纯正了。

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